Salsa Romesco: receta de una de las mejores salsas de la cocina catalana
Nacida en la costa mediterránea y llena de sabor e historia, esta salsa tradicional acompaña desde hace generaciones a pescados, calçots... Hoy te enseño cómo prepararla en casa, estés donde estés.
Con raíces marineras y alma mediterránea, esta salsa ha pasado de las barcas de pescadores a las mesas más gourmet. Tomates y ajos asados, ñora, almendras, avellanas, aceite de oliva virgen extra… se unen en una receta tan versátil como sabrosa. Te contamos su historia, sus variantes y cómo hacerla en casa para disfrutar de la tradición en cada bocado.
Cada cocinero tiene su propia receta de salsa romesco, con la proporción de tomates, frutos secos, ajos, pan y demás ingredientes ajustada a su gusto. Y eso es parte de su magia: no hay una única fórmula, sino muchas versiones que reflejan la memoria y el paladar de quien la prepara.
Nosotros hemos probado infinidad de salsas romesco, más en restaurantes que en casas particulares (salvo las de nuestra familia), y con el tiempo hemos llegado a una conclusión: nuestra receta es más generosa en almendras y avellanas que muchas otras. ¿Las comerciales? Apenas se parecen.
Nuestra receta de salsa romesco es heredada. Somos catalanes y la disfrutamos desde nuestra infancia: con calçots, en romescadas con pescado, y en todo tipo de platos que el paladar nos ha ido inspirando. Es fácil acertar. Es una salsa agradecida, sabrosa, reconfortante. Y con mucha historia.
Receta y alternativas para hacer salsa romesco
Hace un tiempo compartimos en el blog . Hoy actualizamos aquella receta con vídeo incluido, y además os traemos variantes y atajos para esos días en los que no hay tiempo para asar tomates… aunque, gracias a la freidora de aire, eso ya no es excusa: tomates y ajos se asan en menos de 15 minutos.
Otro recurso cada vez más habitual es la pulpa de ñora en conserva (como la del pimiento choricero), en lugar de remojar las ñoras secas. Es práctico, aunque el sabor cambia: si tenéis tiempo, os recomendamos extraer la pulpa a mano. La diferencia se nota.
Y si no tenéis tiempo, no pasa nada: usad la pulpa en conserva. Lo importante es que la salsa sea casera, con buenos ingredientes y cariño. También podéis usar tomates en conserva si los preparáis en verano: no aportan el ahumado del asado, pero mantienen sabor y calidad.
Ese ahumado puede “compensarse” con un toque de pimentón de la Vera. No es parte de la receta tradicional, pero cada vez se incorpora más. Aporta profundidad, siempre que se use con mesura.
El pan, el espesor y los detalles que marcan la diferencia
Otro ingrediente clave del romesco es el pan, que actúa como espesante. Lo clásico es freírlo en aceite, como en tantas elaboraciones catalanas (piénsese en la picada), pero nosotros preferimos tostarlo. Es más ligero, y el aceite virgen extra que se añade al final ya aporta grasa saludable y sabor.
Y un apunte interesante: aunque el romesco suele acompañar los calçots, la salsa original para este plato no es el romesco, sino la salvitxada. Pero esa historia la dejamos para otro día...
Ingredientes (para unos 300 ml de salsa)
4-5 tomates pera maduros
1 cabeza de ajos (para asar)
1 diente de ajo crudo
100 g de almendras tostadas
50 g de avellanas tostadas
2 ñoras secas
1 rebanada de pan seco
c/n de vinagre de Jerez
3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal
1 cucharadita de pimentón de la Vera (opcional)
Elaboración
Cómo asar tomates y ajos para romesco
Precalienta el horno a 190–200 ºC con calor arriba y abajo. Lava los tomates y corta la base de la cabeza de ajos, por la parte más ancha, pero sin pelarla ni separarla. Coloca los tomates y la cabeza de ajos en una bandeja de horno. Puedes ponerlos sobre papel vegetal o directamente sobre la bandeja. Y los ajos puedes envolverlos con papel de aluminio si lo deseas.
Asa durante 35–45 minutos, hasta que los tomates estén arrugados y empiecen a caramelizar ligeramente en la piel. Los ajos deben estar blandos al tacto. Deja templar. Luego pela los tomates y exprime los dientes de ajo asados desde la piel: deben salir como una pasta suave.
Otra opción más rápida es utilizar la freidora de aire, el proceso es el mismo, pero se reduce la temperatura y tiempo de cocción, basta con programas 12-15 minutos a 180 ºC. Y para potenciar el sabor ahumado tradicional de la salsa romesco asada a la leña, se puede añadir un poco de pimentón de la Vera, como ya hemos comentado.
Pon las ñoras en remojo en agua tibia y cuando se hayan hidratado, retira la pulpa cuidadosamente con ayuda de una cuchara. Cuando los tomates y los ajos se hayan enfriado un poco, ya puedes pelarlos y pasarlos al recipiente en el que vas a triturar la salsa. Añade también el diente de ajo crudo pelado.
Las almendras y avellanas deben ser tostadas y preferiblemente recién tostadas porque su sabor está más pronunciado, igual que su aroma. Pero si tienes que recurrir a estos frutos secos ya tostados, también obtendrás una buena salsa. Incorpóralos a los tomates, junto a la pulpa de ñora.
Normalmente no añadimos perejil a la salsa romesco, pero esta vez la preparamos para hacer una romescada con pescado y nos apetecía. Cuando nos dimos cuenta que se nos había terminado el perejil, no dudamos en sustituirlo por cilantro. El resultado nos encantó y nos encantará también que tú improvises con los ingredientes cuando sea necesario, que también puedes triunfar.
Tuesta la rebanada grande de pan (mejor si es sólo la miga) y mójala en vinagre. Ya sabes que lo clásico es freír el pan, pero no hace falta sumar más grasas. Incorpórala al resto de ingredientes, salpimenta al gusto y puedes empezar a triturar.
Mientras trituras la salsa romesco, añade el aceite de oliva virgen extra a hilo para que se ligue y enriquezca su sabor. Pruébala para rectificar de sazón y listo. La salsa romesco quedará consistente, si la deseas algo más ligera, basta con agregar un poco más de aceite de oliva o poner menos frutos secos y pan.
Acabado y presentación
Según el uso que le vayas a dar a tu romesco, puedes servirla en una salsera, presentarla en los platos o incluirla en los guisos. En Gastronomía y Cía tenéis muchas ideas para disfrutar de la salsa romesco, hay cantidad de recetas, y muchas más que vendrán. ¡Buena cocina y buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria