Rosquillas de San Isidro: la dulce tradición madrileña con aroma a anís
Las rosquillas de San Isidro son más que un dulce. Son una tradición viva, con historia y con alma. ¿Tú cuál prefieres? ¿Tonta, lista, Santa Clara o francesa?
Cada año, cuando mayo florece en Madrid, la ciudad se prepara para celebrar a su patrón: San Isidro Labrador. Y con él llega también uno de los símbolos más dulces y entrañables de la capital: las rosquillas del santo. Para quienes crecieron en la capital con estas fiestas, las rosquillas no son únicamente un bocado: son recuerdo, calle, familia, verbena, romería. ¿Y qué hay detrás de estas delicias? Mucho más de lo que parece.
Un poco de historia, una pizca de leyenda
Cuenta la tradición que las primeras rosquillas ya se hacían en tiempos antiguos, con raíces que se remontan incluso a Roma. Pero fue en el Madrid del siglo XIX donde ganaron su personalidad castiza y festiva. Aquí entra en escena la famosa Tía Javiera, una mujer de pueblo (algunos dicen de Villarejo de Salvanés, otros de Fuenlabrada) que vendía rosquillas en la pradera de San Isidro. Las suyas, dicen, eran inconfundibles: sabrosas, algo embriagadoras por el aguardiente y siempre acompañadas de buen humor.
Tal fue su fama que pronto aparecieron primas, hermanas y hasta imitadoras autoproclamadas, generando una estampa muy madrileña: la de las vendedoras de rosquillas proclamándose herederas de la tía Javiera. Una viñeta publicada en 1875 se burlaba de esa avalancha de “familiares”, y desde entonces, su leyenda ha quedado inseparable de la fiesta.
Tipos tradicionales y cómo son
En Madrid existen cuatro tipos clásicos de rosquillas de San Isidro, diferenciados sobre todo por sus coberturas y acabados. Todos parten de una masa base sencilla (harina, huevos, aceite de oliva, azúcar y un toque de anís) que se fríe en aceite caliente. A partir de ahí, cada variedad se adorna de forma distinta.
Rosquillas tontas: Son las más antiguas y sencillas, sin ningún glaseado. Se preparan con la masa básica (harina, huevos, azúcar, aceite y anís) y tras freírlas solo se espolvorean con azúcar. Se llaman “tontas” no por falta de sabor, sino por la simplicidad de su receta. Se considera que esta receta sin florituras ya existía en la Edad Media.
Rosquillas listas: Comparten la misma masa base que las tontas, pero llevan encima una cobertura de fondant de azúcar. Una vez fritas, las “listas” se sumergen en un jarabe de azúcar y limón y luego se glasean, adquiriendo un característico brillo amarillo y sabor más dulce. Este glaseado de limón (o anís) es lo que las hace “listas” o “engalanadas” frente a las tontas.
Rosquillas de Santa Clara: Iguales en base a las anteriores, pero se distinguen por su cobertura de merengue horneado (blanco y seco). Se cuentan que fueron inventadas por las monjas del convento de la Visitación (Madres Claras de Santa Clara) en el siglo XV. Las religiosas las vendían para recaudar fondos de caridad, y pronto ganaron fama entre los vecinos. De ahí el nombre Santa Clara. El merengue les da una textura crujiente y un sabor suave que contrasta con la de las tontas y listas.
Rosquillas francesas: También parten de la masa base pero llevan por encima almendra picada y azúcar glas. Su historia, por curioso que parezca, se liga a la corte de Fernando VI. Al parecer la reina Bárbara de Braganza (de origen portugués) encontraba demasiado simples a las tontas, así que su pastelero francés ideó esta versión con almendra tostada. Desde entonces, la “francesa” (cuajada en almendra y más seca) se unió al repertorio festivo madrileño.
¿Horneadas o fritas? La evolución del sabor
Aunque hoy en día las rosquillas de San Isidro suelen encontrarse horneadas en la mayoría de pastelerías, no siempre fue así. La receta tradicional las freía en aceite de oliva, como tantos dulces populares nacidos en cocinas humildes. La fritura les daba un sabor más intenso y una textura ligeramente crujiente por fuera, tierna por dentro.
Con el tiempo, la técnica fue cambiando, especialmente en los obradores urbanos, por razones prácticas y de salud. El horneado es más limpio, más rápido, más ligero y permite una producción en grandes cantidades sin que pierdan su forma ni se engrasen en exceso. Además, ciertos acabados como el glaseado de las listas o el merengue de las Santa Clara lucen mejor sobre una base más firme.
Aun así, algunas familias y artesanos siguen fieles a la versión frita, especialmente en las rosquillas tontas, las más apegadas a la tradición original. Una delicia que, si la encuentras, merece la pena probar.
Mayo sabe a rosquillas
Durante las fiestas de San Isidro, la ciudad se transforma. La pradera junto al Manzanares se llena de música, bailes de chotis, mantones, barquilleros… y puestos de rosquillas. Familias enteras hacen picnic, beben la famosa limonada madrileña (vino blanco con fruta y canela), y celebran como manda la tradición: con una rosquilla en la mano.
Y aunque puedes encontrarlas durante todo el mes en las pastelerías de la ciudad, hay algo especial en comerlas ese día 15. Pero aún hay algo mejor, comer las rosquillas hechas en casa, y nosotros te vamos a ayudar a conseguirlo, te traeremos una receta magistral.
¿Tú cuál prefieres? ¿Tonta, lista, Santa Clara o francesa? De todos modos, sea cual sea tu favorita, si estás en Madrid este mes de mayo, no te vayas sin probarlas.