Mechar es la técnica ideal para cocinar carnes magras (y pescados)
Mechar consiste en introducir ingredientes como tocino, hierbas aromáticas, especias o frutas secas en el orificio que generalmente se realiza con una aguja de mechar o mechadora.
Según la RAE (Diccionario de la Lengua Española): “mechar es introducir mechas de tocino gordo en la carne que se ha de asar o empanar”. Y así es, pero en el diccionario culinario la definición de ‘mechar’ puede ser más rica y amplia. En el diccionario de Gastronomía y Cía, que siempre busca el sentido más amplio de la palabra y la experiencia gastronómica más nutrida, ya os explicamos qué significa mechar y cuál es el objetivo de esta técnica culinaria.
Pero no está de más retomar el tema y poner al día una técnica culinaria que descubrieron nuestros antepasados para proporcionar jugosidad y sabor a una pieza de carne o pescado que por naturaleza es magra (con muy poca grasa), o a una pieza grande que necesita más tiempo de cocción, corriendo el riesgo de perder más jugos.
La técnica de mechar consiste en abrir varios orificios en la pieza e introducir en ellos los ingredientes con los que queramos aportar jugosidad y sabor. Lo habitual es introducir grasas como el tocino o la panceta, también es común incorporar hierbas aromáticas y especias, trufa negra o frutas secas, como las uvas o ciruelas pasas.
Mechar carnes y pescados magros
El mechado tiene dos objetivos principales, aumentar la jugosidad al introducir grasa e intensificar el sabor. La grasa es un canal que inunda las papilas gustativas de sabor, y las hierbas aromáticas, especias, frutas y frutos secos e incluso otros tipos de carne picada, permiten aportar complejidad al sabor de la pieza principal.
Las mejores carnes para mechar son aquellas que tienen poca grasa, sean carnes rojas o blancas, véanse como ejemplos el solomillo, el lomo, el pollo o el pavo. También se suelen mechar pescados magros como el rape, y pescados grasos como el salmón o el atún, pero ya con el objetivo de aportar sabor, más que jugosidad.
En el vídeo que os mostramos sobre estas líneas se aprecia cómo mechamos una pieza que recortamos de la cadera de ternera, es el falso solomillo, y le introducimos tiras de panceta que además de grasa tiene algo de carne. Podéis seguir este tutorial utilizando los ingredientes de relleno que más os gusten.
Para mechar la carne es necesario un utensilio que se conoce como aguja de mechar o mechadora, es fácil encontrarla en cualquier tienda de utensilios de cocina, sean físicas u online, si queréis ir al grano, aquí tenéis una aguja de mechar que cumple las tres b’s.
Hay otros tipos de mechadoras, pero nosotros siempre hemos utilizado esta que tiene un mango para su sujeción en un extremo y en el otro una punta cortante. La aguja en toda su longitud es de acero inoxidable, cilíndrica y hueca, es en su interior donde se colocan los ingredientes que se quieren introducir en la carne, y para hacerlo más fácil tiene una pieza que los empuja cuando la aguja se va a extraer, dejándolo dentro.
Pues ya lo sabéis, el mechado es una técnica culinaria que consiste en introducir ingredientes dentro de la carne para mejorar su sabor y jugosidad. Los ingredientes más comunes para mechar son grasas como el tocino o la panceta, además de hierbas aromáticas, especias, frutas secas y quesos. ¿Se os ocurre algún ingrediente más?
Las carnes más adecuadas para mechar son aquellas que tienden a ser más secas, como el solomillo, el lomo y las pechugas de pollo o pavo. Y sus beneficios son obvios, mayor jugosidad, sabor más intenso y una presentación más atractiva.
¿Cómo mechar una pieza de carne?
Una vez seleccionada y preparada la carne, que debe ser una pieza de carne de buena calidad y tamaño adecuado, se preparan los ingredientes de relleno, si es panceta, basta con cortarla en tiras de un tamaño adecuado para introducirlas en la aguja.
Se pueden introducir tantas tiras de panceta como se deseen, todo dependerá del tamaño de la pieza y de la jugosidad y sabor que se le quiera proporcionar. Para terminar, convendrá atar la carne (bridar) con hilo de cocina o ponerle una maya para que durante la cocción, mantenga su forma.
Y eso es lo más importante, si os ha quedado alguna duda sobre qué es mechar y cómo llevar a la práctica esta técnica culinaria, esperamos que nos lo hagáis saber. ¡Os leemos!
📚 Tenemos nuevo libro digital en el que encontrarás muchas ideas e inspiración para cocinar en las próximas fiestas, contiene 30 cenas rápidas, fáciles y saludables - Gastronomía y Cía y cualquier otra celebración, pulsa aquí para conseguirlo.
📚📚📚📚