Puedes comprar una romana espléndida, unos cogollos tersos o una hoja de roble que parece recién cortada y, aun así, hacer que pierdan buena parte de sus cualidades antes de sentarte a la mesa. Basta con dejar las lechugas demasiado tiempo fuera del frigorífico, conservarlos con más humedad de la necesaria, cortar las hojas antes de tiempo, no secarlas bien después del lavado o elegir un aliño que termine pesando más que la propia lechuga.
En la primera parte de esta serie nos acercamos a su historia, conocimos las principales variedades y vimos por qué una iceberg, una trocadero, una romana o un cogollo no cumplen la misma función en la cocina. Ahora toca continuar el recorrido, porque elegir una buena pieza es importante, pero lo que hacemos con ella desde que entra en casa también determina lo que encontraremos después en el plato.
Quizá parezca que estamos dando demasiadas vueltas a una simple lechuga. Pero no creo que sea una cuestión de exigencia. Es, sencillamente, ser amables con el buen producto y con nuestro propio gusto por comer bien. Porque si tenemos delante unas hojas frescas, crujientes y en su mejor momento, lo razonable es tratarlas de manera que lleguen al plato conservando precisamente aquello que nos hizo elegirlas.
Además, detrás de algunas escenas muy corrientes de la cocina hay bastante más de lo que aparentan. Una lechuga continúa respirando después de la cosecha, pierde agua, reacciona cuando la cortamos o golpeamos, puede desarrollar manchas rosadas o pardas sin estar necesariamente estropeada y recibe el aliño de manera muy distinta si sus hojas están bien secas o conservan agua entre los pliegues.
De la frutería a la nevera
Cuando compramos una lechuga solemos fijarnos en el color, el peso y el tamaño, pero ninguno de estos aspectos basta por sí solo para valorar su frescura. Una pieza grande no tiene por qué ser mejor, y el verde más intenso tampoco es siempre una ventaja, porque cada variedad presenta un color propio.
