La lechuga tiene un problema de reputación: es tan cotidiana que apenas pensamos en ella. Forma parte de ensaladas, bocadillos, hamburguesas, tacos y guarniciones, pero rara vez la elegimos con la misma atención que prestamos a un tomate, un queso o un aceite de oliva. Muchas veces la compramos por inercia, como si su función se redujera a aportar algo verde y fresco al plato.
Sin embargo, detrás de esa aparente sencillez encontramos miles de años de domesticación, una extraordinaria diversidad de formas, texturas y sabores, y muchas más posibilidades culinarias de las que solemos aprovechar. Conocer las principales variedades de lechuga permite elegir mejor, preparar ensaladas más interesantes, cocinar algunas de ellas y entender por qué una hoja delicada puede fracasar donde un cogollo o una romana funcionan perfectamente.
Porque una iceberg, una romana, una batavia y una hoja de roble pueden compartir el mismo nombre genérico, pero ofrecen cosas muy distintas. Una resiste salsas densas y conserva el crujiente dentro de una hamburguesa; otra soporta la plancha y los ingredientes intensos; una tercera pide un aliño ligero y pocos acompañamientos.
Durante mucho tiempo hemos juzgado las lechugas casi exclusivamente por su intensidad de color o por su valor nutricional. La iceberg ha quedado relegada a la categoría de lechuga insípida; las hojas oscuras se presentan automáticamente como mejores; y las mezclas en bolsa han terminado de borrar muchas diferencias entre especies y variedades.
Pero valorar una lechuga únicamente por la cantidad de vitaminas que contiene sería tan limitado como elegir un tomate pensando sólo en sus nutrientes. También importan su sabor, su estructura, la cantidad de agua que libera, su resistencia al calor y, sobre todo, la función que debe cumplir en la receta.
A veces despreciamos una lechuga porque tiene poco sabor cuando precisamente necesitamos que no compita con todo lo demás. O elegimos una hoja delicada para acompañarla con una salsa que la aplasta por completo. En la frutería todas parecen jugar en la misma categoría, pero en la cocina no lo hacen.
Antes de llegar a ese punto, merece la pena mirar hacia atrás. La lechuga tierna y compacta que hoy compramos procede de una planta silvestre más alta, amarga y espinosa. Entre una y otra median miles de años de selección agrícola durante los que distintas culturas fueron favoreciendo hojas más grandes, tallos más carnosos, sabores menos amargos y formas capaces de adaptarse a climas y usos culinarios muy diferentes.
